한국급식학회

급식에 기술을 적용한 '급식테크'가 조리 환경 개선 및 인력난 해결책으로 주목받고 있다. 'K-푸드' 시대를 너머 'K-급식'의 글로벌화를 논의하기 위해 산·관·학·연 전문가가 한 자리에 모였다.

한국푸드테크협의회와 한국급식학회는 13일 연세대학교 삼성관에서 ‘2024 급식테크 포럼’을 개최했다. “푸드서비스 테크의 현재와 미래(Current and Future Foodservice Tech)”를 주제로 진행된 이번 행사는 K-급식이 글로벌로 나아갈 수 있도록 K-급식테크 산업 생태계를 구축하기 위한 논의의 장으로 마련됐다.

함선옥 한국급식학회 회장은 개회사를 통해 "급식 산업에서 테크의 도입과 실행에 대해 논의해야 할 때가 왔다"며 "산·관·학·연이 연합한 생태계를 구축해 급식산업의 솔루션을 제공하고, 나아가 K급식을 세계 최고로, 급식테크를 고부가가치 산업으로 끌어올려야 한다"고 강조했다.

한국급식학회에 따르면 현재 급식 산업에서 사용되는 테크는 크게 3가지로 나눌 수 있다. 여기에는 급식 조리 테크, 급식 시스템 테크, 식자재 테크 등이 포함된다. 

급식 조리 테크의 경우 전처리, 커팅, 조리 등 '생산 과정'에서 기술이 사용되는 경우와 배식, 운반, 상차림, 즉석조리 등 '서비스 과정'으로 나눌 수 있다. 급식 시스템 테크의 경우 무인 결제 시스템, 식사 분석 같은 '대고객 테크'와 자동 소독 시스템 등을 운영하는 '위생안전 테크'가 포함된다. 식자재 테크는 대체식품 개발과 같은 '생산', 스마트 배송이 포함되는 '유통', 판매 플랫폼 등을 포괄하는 '판매' 단계로 나눠진다. 함 회장은 현재도 조리실에 튀김 로봇을 도입하고, 급식실에 식판 디스팬서, 수저 디스팬서 등을 사용하는 급식테크가 사용되고 있다고 덧붙였다.

이기원 한국푸드테크협의회 회장은 푸드테크를 활용한 스마트급식에 대해 설명했다. 스마트급식실은 개인맞춤, 자동화, 공급표준화가 일어나는 공간이다. 개인 맞춤 식단을 설계할 수 있고, AI 푸드 스캐너 기반의 모니터링이 가능하다. 조리, 배식 및 세척도 로봇을 통한 자동화를 이룰 수 있다. 또한 식자재 공급에서도 3D 푸드 프린팅 기술을 사용해 표준화가 가능하다.

이기원 회장은 "푸드테크란 먹는 것과 연관된 문제를 해결하는 창발 기술"이라며 "급식테크를 사용할 경우 학교 입장에서는 노동 인력 부족 문제를 해결할 수 있고 급식 시스템 운영 효율을 증대할 수 있다"고 말했다. 이 회장은 또한 급식테크로 미래 식단 제공 문제를 해결할 수 있다고도 강조했다. 수요자인 학생 입장에서는 개인맞춤 웰니스를 실현할 수 있으며, 안전한 먹거리를 제공받을 수 있다는 설명이다.

장태평 농어업·농어촌특별위원회 위원장 또한 환영사를 통해 "급식테크를 통해 AI 기반 맞춤형 식단 제공, 수요 예측을 통한 식자재 낭비 최소화, 스마트 조리를 통한 표준화 같은 장점을 누릴 수 있다"며 "위원회 역시 K-급식테크의 수출을 이룰 수 있도록 육성에 힘쓰겠다"고 강조했다.